連載294頁--【小叮噹蛋糕】

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我對蛋糕一向有無法自拔的狂熱。而且最愛做的事情是：買全省的糕點來吃。
強森先生形容我看蛋糕的姿勢是：把臉貼在玻璃上。

上次送貨到南投，看到往藍田書院轉角有一家三角窗口小小的店舖，生意興隆，進去買了一盒手工餅乾跟麵包。回頭看結帳台旁邊的冰箱有一個畫得好可愛的小叮噹，臉龐是水藍色跟白色的鮮奶油，手工細膩，忍不住心動就買了。

可愛的小叮噹隔天被我當早餐吃，入口即化的鮮奶油有著濃濃的奶香。喜歡看卡通的大女兒說：「這個怕老鼠的【多啦A夢】有一個萬用口袋喔！可拿出超級法寶幫好朋友大雄的忙。」

老闆還貼心的在蛋糕旁邊黏上一個巧克力色的口袋。整個卡通蛋糕造型直徑不到十公分，【多啦A夢】笑咪咪的表情被我吃得只剩下兩個眼睛。
我對著正在喝豆漿的強森先生說：「讚喔！這家店值得再次光顧，小叮噹真好吃，別看它小小的，店家真連小地方都不馬虎喔！下次我們再去南投買好不好？還有海綿寶寶跟喜羊羊耶。」

小女兒聽見還有海綿寶寶跟喜羊羊兩款，也吵著要一起去。
*新書連載294頁--【小叮噹蛋糕】


挑選蛋糕的祕訣：
購買鮮奶油蛋糕最重要的是觀察蛋糕的光澤度，如果蛋糕放太久，表面會乾燥。..強森太太


麵包店略分三種，一種是家傳老字號，另一種是中小型連鎖，第三種是全省型連鎖店。

【老字號麵包店】多半子承父業，缺點是沒有太多行銷經驗；優點是口味保留古風，幾代安安份份做下去，也不愁吃穿。

【中小型連鎖店】通常是由第一種轉型過來，第一家店一定都是非常生意興隆，有財力跟知名度後，由家中具備商業頭腦的人來開分店，除非遇上兄弟爭產分家，品質上都還能顧全。缺點是如果遇到意見不合的局面，可能會出現嚴重財務問題。

【全省型連鎖店】是這幾年的主力，由財團經營，貨源以中央工廠供應。
財團通常先找一個黃金地段開【首家加盟示範店】，等半年後市場反應佳，再藉由媒體擴大知名度，主要目的是收取加盟金跟擴大全省加盟點。對加盟者來說，優點是只要準備好加盟金即可輕鬆投入。缺點是遇上品質不佳的加盟主，自己又沒有能力處理問題，很快就會面臨失敗的厄運。


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強森先生知道老婆一向仰慕蛋糕店師傅的好手藝，問了我一句：「蛋糕哪裡好？」
我說：「這家店家所選用的鮮奶油品質極高，這麼小的蛋糕竟然這麼費心，可見經營者的態度。尺寸越小的鮮奶油所使用的噴嘴越細，師傅的專心度高，很有耐心。」
一般客人都沒有注意看蛋糕的細節，只看見花花綠綠的設計造型就買了。

重覆造訪這家麵包店多次，老闆夫妻都在店裡忙。我問他們做多久了？
老闆娘個子嬌小，談吐優雅，她笑著說：「從公公開始做到現在，由我們接手，幾十年囉！」

南投人真有福氣，能吃到品質這麼好的麵包跟蛋糕。
老闆娘聽見讚美，謙虛說道：「小本生意啦，也沒想過開分店，就是繼承公公的手藝，安份做下去。老客人都覺得好吃最重要，我公公有交代，不要讓客人吃不到古早味的麵包。」

牆上掛著一張早期創業時候的照片。麵包店給人現代明亮的感覺，不說根本不知這家店已經有數十年歷史。看得出老闆也是用心將老店再做一番整修，有著父親留下來的好手藝，夫妻倆攜手帶著老店再走向下一個世代。

下午時分，店裡的人群很擁擠，都是住在附近的人，也有剛放學的孩子。
老闆娘在包裝【小叮噹】的時候特別囑咐：「很新鮮的，剛做出來，妳看，油亮亮的。記得買蛋糕要挑油油亮亮閃閃發光的那種。冰箱的風動效果會吸乾蛋糕表面的光澤，不管是鮮奶油表面、水果裝飾表面、慕思表面的蛋糕，只要表面乾燥、失去光澤的，盡量不要選擇，因為冰的時間可能過久。」記得了！
購買鮮奶油蛋糕最重要的是觀察蛋糕的【光澤度】。
因為蛋糕放太久，表面會乾燥，口感將大打折扣。

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公司下午茶時間，同事冰冰生日，她的老公送來一個【名店】出品的巧克力蛋糕，分享給大家。

她搞笑說：「我每天做蛋糕，不想再吃自己做的！可不可以買其他家的？」
我舉雙手贊成，因為，我也很喜歡嘗試別家口味。
她們推薦【名店】的生日蛋糕。


這幾年來，因為全省連鎖店跟超商的帶領，塑造了許多烘焙界的明星，媒體一窩蜂跟進報導，讓烘焙業刮起了時尚的旋風。
台中糕餅業一向百家爭鳴，【名店】也是其中一家佼佼者。
大家都很期待這個巧克力蛋糕的表現，尤其是我。

吃了幾口，大家的評語都是：「好甜。」
廢話，蛋糕當然是甜的！
等到我吃了第一口發現：「咦！不只是甜，根本是又甜又膩！」怎麼搞的？
【名店】蛋糕真的很甜，但是同事一番好意買來請大家，不吃完對不起人。

這個失敗的蛋糕引起我的好奇心。
我的好奇心一犯就得查清楚，隔天一早打電話去給業務員阿全。
我問阿全：「奇怪，昨天吃了【名店】的巧克力口味蛋糕，口味很不理想。甜死人！他們不是才又剛開第六家分店嗎？是不是因為太忙，品管失控？」

阿全說：「妳猜的沒錯啦！【名店】是因為幾個一手師傅被挖角去了大陸，聽說年薪比台灣高很多倍，高薪簽約的唷！妳想想，台灣老闆看他們去那麼久，心裡也不是很爽快。

這年頭一手師傅的薪水動不動就六、七萬，有的脾氣大，常常給老闆臉色，老闆還要陪笑臉。現在請假去大陸就去一年，老闆怎麼辦？只好升底下的二手、三手師傅做一手的工作。」


那麼老闆的心態呢？
阿全說：「老闆很悶的啦，說一手師傅不顧情份遇到高薪就走，平日我也待他們不錯，都抱怨吃悶虧。接下來就是遇缺不補啦！二手、三手師傅便宜又好用。結果一手師傅在大陸不受重視後說要回來，工作也沒了。」

阿全看過幾百家店的起落，他說：「現在麵包店也沒那麼好做。景氣不好，成本就省著點，讓二手、三手頂一頂。反正麵包店賣個琳琅滿目，產品多樣、地點好就行。手藝方面，不仔細看，客人也分不出。至於味道，都差不多嘛！
聽說有一家連鎖店的吐司，為了省成本，還採買批發商批給早餐店的土司整袋來分裝，再貼上自家的標籤。」這也太扯了吧？

阿全透露：「他們堅持客人吃不出來。」

自欺欺人。客人怎麼會吃不出來品質有變差？我認為大部分店家還是很用心的，這應該是少數人的作為。阿全說：「至於妳說的問題，應該是出在人員。其實他們每天趕出爐就很忙了，蛋糕還要裝飾外觀。而且，商品完成後都是要賣的，自己沒什麼機會吃，不知道自己的問題在哪裡？」

我會這樣問，是因為這家【名店】我常買他的幾種固定商品，一向口碑都不錯。
記得第一家【名店】剛開幕的時候，阿姨還因為這家店有做活動，邀請我跟強森先生去品嚐下午茶。阿姨說：「真好吃。」我也認為不錯。
但是，開分店多了，我替他們擔心品質走樣。
任何的店都不容許這樣的失敗。
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【名店】的巧克力蛋糕由下往上的排列組合是這樣層疊的：
它的底層壓著厚厚的皮約1.5公分，是目前最受歡迎的黑巧力餅乾。接著是乳酪慕思有1.5公分，再來是巧克力海綿蛋糕有1.5公分。陸續重複著一層乳酪慕思內餡跟一層巧克力海綿蛋糕。頂層是以濃稠的巧克力醬做裝飾。塑膠瓶裝的【榛果口味糖漿】整個到下去蛋糕體，再抹平。
這個巧克力蛋糕外觀跟其他蛋糕差不多，但味道的表現就是個失敗的作品，名符其實的是被【巧克力膏】疊起來的蛋糕，你可以想見那麼大體積的巧克力面積，包括夾層、海綿層、裝飾層，最後再配上底部的黑餅乾。甜膩到讓人打哆索。

阿全說：「現在年輕的二手、三手麵包師有抱負，但是社會經驗淺，學藝不精，常常幾個就出去開店，結果很容易失敗！大家都需要接受市場考驗，沒有一點功夫哪行？」

我感嘆著，或許，未來是一個技藝失傳的社會。

像現在最受歡迎的旋轉壽司，全省輕鬆開起明亮的平價生魚片、壽司店。他們賣的是便利性，快速、可外帶，一體成型。旋轉壽司的興起，讓從前高高在上的日本傳統生魚片失去了舞台。
刀工不再被人歌頌，師傅跟師傅之間較勁的專業也被速食取代。
大家眼中只有媒體英雄，只有連鎖店英雄。
我們得到便利性也相對失去原創性。

我認為一個好吃的蛋糕秘訣在【比例】。
確定主題之後就是掌握比例。任何創意都行。
換言之，沒有什麼創意配方是行不通的，只要配起來好吃、能夠平衡，就是成功。
不好吃什麼都免談。

阿全說：「哎！哎！別說這麼嚴肅的事情了，只不過是吃蛋糕嘛。」
我問阿全：「什麼時候請我吃好吃的蛋糕？」
阿全笑嘻嘻地說：「等一手大師傅回來掌廚再說。」

強森乳酪蛋糕店 電話：04-22540583 

台中市南屯區河南路四段394號（公益路口．信義房屋旁）