連載297頁--【大廚師都跑去大陸啦】

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這幾年來，因為全省連鎖店跟超商的帶領，塑造了許多烘焙界的明星，媒體一窩蜂跟進報導，讓烘焙業刮起了時尚的旋風。
台中糕餅業一向百家爭鳴，【名店】也是其中一家佼佼者。
大家都很期待這個巧克力蛋糕的表現，尤其是我。
公司下午茶時間，同事冰冰生日，她的老公送來一個【名店】出品的巧克力蛋糕，分享給大家。

她搞笑說：「我每天做蛋糕，不想再吃自己做的！可不可以買其他家的？」
我舉雙手贊成，因為，我也很喜歡嘗試別家口味。
她們推薦【名店】的生日蛋糕。

吃了幾口，大家的評語都是：「好甜。」
廢話，蛋糕當然是甜的！
等到我吃了第一口發現：「咦！不只是甜，根本是又甜又膩！」怎麼搞的？
【名店】蛋糕真的很甜，但是同事一番好意買來請大家，不吃完對不起人。

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這個失敗的蛋糕引起我的好奇心。
我的好奇心一犯就得查清楚，隔天一早打電話去給業務員阿全。
我問阿全：「奇怪，昨天吃了【名店】的巧克力口味蛋糕，口味很不理想。甜死人！他們不是才又剛開第六家分店嗎？是不是因為太忙，品管失控？」

阿全說：「妳猜的沒錯啦！【名店】是因為幾個一手師傅被挖角去了大陸，聽說年薪比台灣高很多倍，高薪簽約的唷！妳想想，台灣老闆看他們去那麼久，心裡也不是很爽快。

這年頭一手師傅的薪水動不動就六、七萬，有的脾氣大，常常給老闆臉色，老闆還要陪笑臉。現在請假去大陸就去一年，老闆怎麼辦？只好升底下的二手、三手師傅做一手的工作。」


那麼老闆的心態呢？
阿全說：「老闆很悶的啦，說一手師傅不顧情份遇到高薪就走，平日我也待他們不錯，都抱怨吃悶虧。接下來就是遇缺不補啦！二手、三手師傅便宜又好用。結果一手師傅在大陸不受重視後說要回來，工作也沒了。」

阿全看過幾百家店的起落，他說：「現在麵包店也沒那麼好做。景氣不好，成本就省著點，讓二手、三手頂一頂。反正麵包店賣個琳琅滿目，產品多樣、地點好就行。手藝方面，不仔細看，客人也分不出。至於味道，都差不多嘛！
聽說有一家連鎖店的吐司，為了省成本，還採買批發商批給早餐店的土司整袋來分裝，再貼上自家的標籤。」這也太扯了吧？

阿全透露：「他們堅持客人吃不出來。」

自欺欺人。客人怎麼會吃不出來品質有變差？我認為大部分店家還是很用心的，這應該是少數人的作為。阿全說：「至於妳說的問題，應該是出在人員。其實他們每天趕出爐就很忙了，蛋糕還要裝飾外觀。而且，商品完成後都是要賣的，自己沒什麼機會吃，不知道自己的問題在哪裡？」

我會這樣問，是因為這家【名店】我常買他的幾種固定商品，一向口碑都不錯。
記得第一家【名店】剛開幕的時候，阿姨還因為這家店有做活動，邀請我跟強森先生去品嚐下午茶。阿姨說：「真好吃。」我也認為不錯。
但是，開分店多了，我替他們擔心品質走樣。
任何的店都不容許這樣的失敗。
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【名店】的巧克力蛋糕由下往上的排列組合是這樣層疊的：
它的底層壓著厚厚的皮約1.5公分，是目前最受歡迎的黑巧力餅乾。接著是乳酪慕思有1.5公分，再來是巧克力海綿蛋糕有1.5公分。陸續重複著一層乳酪慕思內餡跟一層巧克力海綿蛋糕。頂層是以濃稠的巧克力醬做裝飾。塑膠瓶裝的【榛果口味糖漿】整個到下去蛋糕體，再抹平。
這個巧克力蛋糕外觀跟其他蛋糕差不多，但味道的表現就是個失敗的作品，名符其實的是被【巧克力膏】疊起來的蛋糕，你可以想見那麼大體積的巧克力面積，包括夾層、海綿層、裝飾層，最後再配上底部的黑餅乾。甜膩到讓人打哆索。

阿全說：「現在年輕的二手、三手麵包師有抱負，但是社會經驗淺，學藝不精，常常幾個就出去開店，結果很容易失敗！大家都需要接受市場考驗，沒有一點功夫哪行？」

我感嘆著，或許，未來是一個技藝失傳的社會。

像現在最受歡迎的旋轉壽司，全省輕鬆開起明亮的平價生魚片、壽司店。他們賣的是便利性，快速、可外帶，一體成型。旋轉壽司的興起，讓從前高高在上的日本傳統生魚片失去了舞台。
刀工不再被人歌頌，師傅跟師傅之間較勁的專業也被速食取代。
大家眼中只有媒體英雄，只有連鎖店英雄。
我們得到便利性也相對失去原創性。

我認為一個好吃的蛋糕秘訣在【比例】。
確定主題之後就是掌握比例。任何創意都行。
換言之，沒有什麼創意配方是行不通的，只要配起來好吃、能夠平衡，就是成功。
不好吃什麼都免談。

阿全說：「哎！哎！別說這麼嚴肅的事情了，只不過是吃蛋糕嘛。」
我問阿全：「什麼時候請我吃好吃的蛋糕？」
阿全笑嘻嘻地說：「等一手大師傅回來掌廚再說。」

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強森乳酪蛋糕店 電話：04-22540583 

台中市南屯區河南路四段394號（公益路口．信義房屋旁）